-Aplicación de Técnicas Culinarias: - Adquirir competencias básicas en la elaboración de sushi y platos japoneses. -Seguridad Alimentaria: - Conocer normas de higiene y manipulación de alimentos específicos para sushi. -Trabajo en Equipo: - Fomentar la colaboración en la preparación de menús completos. - Integrar técnicas japonesas en una oferta gastronómica más amplia. -Innovación y Tendencias Culinarias: - Explorar nuevas tendencias en la cocina japonesa y su fusión con otras culturas. -Desarrollo de Menús: - Crear y presentar menús que incluyan sushi y platos japoneses, considerando la estacionalidad de los ingredientes.

SESIÓN 1: EL ARROZ (SHARI). LA BASE DE TODO. Si el arroz falla, no hay sushi. Vamos a machacar la técnica del Shari hasta estandarizarla. ¿ Lavado y cocción: Diferencias entre almidones. El proceso de lavado (de 3 a 7 veces hasta que el agua salga transparente). ¿ Aderezo (Sushizu): Proporciones de vinagre, azúcar y sal. Cómo hacer la mezcla correcta para que el grano brille y aguante. ¿ El Hangiri: Técnica de enfriado y corte del arroz con la espátula (Shamoji) para no romper el grano y abanicado correcto. ¿ Mise en place: Preparación de la estación de trabajo y conservación del arroz durante el servicio. SESIÓN 2: LIMPIEZA Y DESPIECE DE PESCADO. Aprovechando que tenemos buen género, vamos a trabajar el pescado desde cero. Nada de lomos ya limpios. ¿ Selección: Identificación de frescura real (ojos, agallas, tacto y recuperación de la carne). ¿ Técnica San-Mai-Oroshi: Sacar los lomos limpiamente. Uso del cuchillo Deba y Yanagiba. Corte por la espina central y manejo de la ventresca. ¿ Depurado: Retirada de espinas intermusculares con pinzas y eliminación de la piel sin llevarse la carne. ¿ Curados: Cómo trabajar pescados azules como la caballa (Saba) para quitarles fuerza mediante sal y vinagre. SESIÓN 3: EL CORTE (SASHIMI) Y EL NIGIRI. Manejo del cuchillo y sensibilidad en la mano. ¿ Cortes de Sashimi: Practicaremos los cortes clásicos según la textura del pescado (cortes rectos o en ángulo/bies para pescados más fibrosos como la dorada). ¿ Anatomía del Atún: Diferenciación práctica de Akami (lomo), Chu-toro y O-toro (ventresca) a la hora de cortar. ¿ Nigiri: La técnica de prensado. El objetivo es que el arroz quede compacto pero con aire dentro. ¿ Gunkan: Elaboración de los "acorazados" con alga nori para rellenos sueltos como huevas o tartares. SESIÓN 4: MAKIS Y ROLLS (LA TÉCNICA DE ENROLLADO). Uso correcto de la esterilla (Makisu) y presiones. ¿ Hosomaki: El rollo fino clásico con el alga por fuera. Trucos para que el ingrediente quede centrado. ¿ Futomaki: Rollos gruesos con varios ingredientes. Cómo equilibrar sabores y colores. ¿ Uramaki (California): El arroz por fuera. Técnica para que no se desmorone y uso de sésamo o coberturas de pescado laminado. ¿ Temaki: Los conos manuales. Cómo cerrarlos para que queden crujientes y estéticos. SESIÓN 5: COCINA CALIENTE Y SALSAS. No todo es crudo. Vamos a tocar la cocina caliente (Washoku) que complementa la carta. ¿ Gyozas caseras: Haremos la masa desde cero (harina, agua caliente, sal). Técnica de pliegue y doble cocción (vapor/plancha). ¿ Salsas Madre: Elaboración de salsa Teriyaki espesa, Ponzu y la base para Yakisoba. ¿ Tempura: Claves de la temperatura del agua y el aceite para un rebozado ligero y crujiente. ¿ Yakisoba: Salteado de fideos con verduras y carne, montaje del plato final.

261812GE108 - TÉCNICAS DE SUSHI Y ELABORACIONES TRADICIONALES JAPONESAS Actualización de contenidos para los siguientes ciclos: Grado Medio -Aplicación de Técnicas Culinarias: - Adquirir competencias básicas en la elaboración de sushi y platos japoneses. -Seguridad Alimentaria: - Conocer normas de higiene y manipulación de alimentos específicos para sushi. -Trabajo en Equipo: - Fomentar la colaboración en la preparación de menús completos. Grado Superior -Gestión de Cocina Internacional: - Integrar técnicas japonesas en una oferta gastronómica más amplia. -Innovación y Tendencias Culinarias: - Explorar nuevas tendencias en la cocina japonesa y su fusión con otras culturas. -Desarrollo de Menús: - Crear y presentar menús que incluyan sushi y platos japoneses, considerando la estacionalidad de los ingredientes.

CRITERIOS DE ADJUDICACIÓN: Prioridad en la adjudicación: -Profesorado de Formación Profesional de la Familia Profesional de Hostelería de centros públicos dependientes de la Consejería de Desarrollo Educativo y Formación Profesional de la provincia de Granada. CRITERIOS DE DESEMPATE: Si el número de solicitudes superase el número de plazas disponibles, una vez tenida en cuenta los criterios de adjudicación las solicitudes se ordenarán por el número del DNI/NIE invertido, eliminando la letra. Se multiplicará el último número del sorteo de escolarización para el curso actual por el número de solicitudes y se redondeará a la cifra entera superior. A partir de ese número, se asignará el número de plazas previsto. PERMISO: En caso de coincidencia de la actividad formativa con el horario laboral del docente, En base a la Circular de 11 de junio de 2021, las personas interesadas en inscribirse en la actividad formativa deberán presentar a través de Séneca, solicitud dirigida al Departamento de Formación del Profesorado con los siguientes documentos: Anexo I de solicitud de permiso junto al programa de la actividad formativa e informe de ausencia en el que se contemplen las medidas adoptadas por el centro o servicio educativo para la atención del alumnado o del servicio durante la ausencia del personal solicitante. En base a la singularidad de la acción formativa, se contempla la posibilidad de que se conceda permiso a más de dos docentes por centro. (Aptdo 4.2 Circular 11 de junio de 2021): formación de vanguardia, única convocatoria. CONTACTO: Antes, durante o tras finalizar la actuación formativa el solicitante podrá ser contactado, con los datos que figuran en su ficha de Séneca, en relación con el adecuado seguimiento y justificación de la acción formativa. BOLSAS DE AYUDA: no se contempla Bolsa de ayuda. CERTIFICACIÓN: El profesorado participante tendrá derecho a certificación si cumple los siguientes requisitos: 1.- Asistencia mínima del 80 % de las horas del curso. 2.- Cumplimenta la encuesta disponible en Séneca después de acabar la última sesión. Siete días después de terminar la actividad se procederá a cerrar la misma, quién no haya completado la encuesta, ya NO podrá certificar esta actividad formativa. 3.- Firma de la Toma de conocimiento del FSE. - No se certificarán horas parcialmente. La certificación se realizará por la totalidad de las horas del curso. DIFUSIÓN: Durante las sesiones se harán fotos o vídeos con el fin de justificar la realización de la actividad formativa. PROGRAMACIÓN: El CEP Motril se reserva el derecho a modificar el programa o suspender la actividad, si las circunstancias así lo aconsejan. La inscripción en una acción formativa supone la aceptación de las condiciones de la misma. FINANCIACIÓN: Ministerio de Educación y Formación Profesional y susceptible de cofinanciación por el Fondo Social Europeo Plus en el marco del Programa Operativo de Empleo, Educación, Formación y Economía Social (EFESO).