Objetivos generales: Actualizar y perfeccionar los conocimientos teóricos y prácticos del profesorado en sistemas de cocción y horneado. Incorporar procesos y técnicas de vanguardia. Objetivos específicos: Dominar la operatividad y los fundamentos técnicos del sistema de horneado por convección y brasa. Analizar y gestionar la combustión como un agente térmico controlado para fines culinarios de precisión. Ejecutar metodologías de cocción diferenciales aplicadas a diversas matrices alimentarias.

DÍA 1: FUNDAMENTOS, HORNO Y CONTROL DEL FUEGO 1.1. Mantenimiento del horno de brasas Tipología de hornos profesionales (cerrados / abiertos). Encendido correcto del horno. Limpieza: cámara interior, parrillas, bandejas, eliminación de ceniza, lubricación de guías. Seguridad e higiene. 1.2. Arranque y control del fuego Generación de brasa óptima. Control de temperatura: subida rápida vs. estabilidad. Zonas de calor. Regulación del oxígeno. Gestión de llamas: cómo evitarlas y cómo apagarlas sin perder temperatura. 1.3. Carbón, maderas y aromáticos Tipos de carbón (encina, marabú, quebracho¿): durabilidad, rendimiento y consumo eficiente. Uso de hierbas: romero, tomillo, sarmiento. Aromatización natural. DÍA 2: VERDURAS, TATEMADO Y BASES DE IDENTIDAD 2.1. Tubérculos y hortalizas Patatas a la brasa: en sal, directas, en bandeja. Boniatos: cocción lenta y caramelización natural. Calabaza: corte y aplicaciones. Verduras base de brasa: tomates, pimientos, cabezas de ajo, berenjena, cebolla. 2.2. Técnica del tatemado (fuego directo) Concepto: técnica de cocción directa sobre llama o brasa viva, con carbonización exterior controlada y desarrollo de sabores ahumados profundos. Aplicación práctica: Pimientos directamente sobre brasa. Tomates para salsas intensas. Berenjena para textura cremosa. Cebolla para fondos. Claves técnicas: Uso de fuego vivo (no solo brasa). No manipular en exceso. Buscar contraste: exterior quemado / interior jugoso. Pelado posterior si procede. Aprovechamiento de jugos. Errores comunes: Exceso de carbonización - amargor. Falta de intensidad - sabor plano. Mala limpieza de las piezas. 2.3. Salsas de identidad Romesco con base tatemada. Salsa de tomate asado. Bases para fondos. Construcción de sabor ahumado. DÍA 3: PROTEÍNAS: CARNE, PESCADO Y ARROCES 3.1. Carnes Selección de cortes. Técnicas: sellado, cocción indirecta, control de punto, reposo y uso de sal. 3.2. Pescados Entero vs. lomos. Control de piel. Parrilla directa. Uso de bandejas, rejillas o jaulas según el caso. 3.3. Arroces en brasa Control del fuego, integración de producto y técnica mixta. 3.4. Técnicas avanzadas de apoyo Ahumados en frío con distintos tipos de madera. Cocciones a baja temperatura, directa o indirectamente. Salmueras según proteínas. DÍA 4: ORGANIZACIÓN, EMPLATADO Y DESARROLLO DE CARTA 4.1. Organización de cocina Mise en place, control de tiempos, flujo de trabajo y coordinación. 4.2. Emplatado Estética moderna, equilibrio visual y temperatura. 4.3. Desarrollo de carta Creación de menú, estructura, rentabilidad y escandallos. 4.4. Evaluación final Ejecución de platos, correcciones y feedback.

Esta formación es una propuesta de alta especialización técnica y pedagógica, diseñada para dar respuesta a la creciente demanda de profesionalización en la cocina de fuego vivo. El programa integra el dominio de sistemas de vanguardia (hornos de brasas, kamados y parrillas) con las metodologías didácticas necesarias para la transferencia de este conocimiento en el ámbito de la formación reglada y la restauración de prestigio. El programa aborda, en primer lugar, los fundamentos termodinámicos y el control del fuego, incluyendo el estudio de combustibles (carbones vegetales y maderas aromáticas), el mantenimiento preventivo de la maquinaria y la gestión de flujos de oxígeno para una combustión de precisión. Se pone especial énfasis en la seguridad alimentaria y la eficiencia operativa del parque de maquinaria. A continuación, el bloque central se desplaza hacia la ejecución técnica sobre distintas matrices alimentarias. Se profundiza en la técnica del tatemado para vegetales, el desarrollo de bases de identidad ahumadas y el tratamiento diferencial de proteínas (carnes, pescados y arroces). Se exploran métodos de cocción directa e indirecta, control de puntos térmicos, salmueras y técnicas avanzadas como el ahumado en frío y la baja temperatura aplicada a la brasa. Posteriormente, la formación se orienta hacia la metodología pedagógica y la transferencia de conocimiento, capacitando al cuerpo docente en el uso del equipamiento como recurso didáctico y facilitando herramientas para la instrucción técnica en entornos educativos reales. Finalmente, el programa culmina con la gestión y organización profesional, abordando la ingeniería de menús y el diseño de cartas basadas en el fuego. Se tratan aspectos críticos como la mise en place de brasas, la rentabilidad mediante escandallos, la estética del emplatado moderno y la evaluación de resultados gastronómicos. En conjunto, se trata de una formación integral que transforma la técnica tradicional del fuego en una disciplina técnica mensurable, orientada tanto a la excelencia culinaria como a la capacitación docente de alto nivel. Dar respuesta a las exigencias actuales del sector hostelero y de la restauración profesional, combinando aprendizaje práctico, criterio culinario y metodología de servicio. Factores de la demanda del sector actual: Crecimiento de restaurantes especializados en parrilla, asador y cocina al fuego. Revalorización del producto de proximidad cocinado con técnicas tradicionales. Mayor exigencia del cliente en cuanto a punto de cocción y calidad técnica. Incorporación de hornos de brasas (Josper, Pira), kamados y parrillas profesionales en restaurantes modernos. Existe una demanda real de personal cualificado que domine el control del fuego, las temperaturas y las técnicas específicas de cocción directa e indirecta. FINANCIACIÓN: Los costes de esta actuación formativa se abonarán con los recursos transferidos por el Ministerio de Educación y Formación Profesional a la Comunidad Autónoma según el Acuerdo de la Conferencia Sectorial de Educación, de 25 de agosto de 2025, por el que se aprueba la propuesta de distribución territorial y los criterios de reparto de los créditos gestionados por comunidades autónomas, destinados al Impulso y Calidad de la Formación Profesional, en el ejercicio presupuestario 2025, susceptible de cofinanciación por la Unión Europea en el marco del programa operativo de Empleo, Educación, Formación y Economía Social (ÉFESO) del Fondo Social Europeo Plus." Línea de actuación 6.5 "Formaciones y estancias formativas" (Medida 3.e.17)

CRITERIOS DE ADJUDICACIÓN: Profesorado de Formación Profesional de la especialidad de Cocina y gastronomía que se encuentre impartiendo docencia en centros públicos dependientes de la Consejería de Desarrollo Educativo y Formación Profesional EXCLUSIONES: El profesorado que no haya realizado las tareas del aula virtual 5 días antes del comienzo de la formación presencial será excluido; y su plaza se asignará a otro compañero de la lista de espera. CRITERIOS DE DESEMPATE: Si el número de solicitudes superase el número de plazas disponibles, las solicitudes se ordenarán por el número del DNI/NIE invertido, eliminando la letra. Se multiplicará el último número del sorteo de escolarización para el curso actual por el número de solicitudes y se redondeará a la cifra entera superior. A partir de ese número, se asignará el número de plazas previsto. OBLIGATORIO: Firmar documento Toma conocimiento cofinanciación de la actividad formativa financiada por el Ministerio de Educación y Formación Profesional y Deportes, y por Fondo Social Europeo +. PERMISO: En caso de coincidencia de la actividad formativa con el horario laboral del docente, En base a la Circular de 11 de junio de 2021, las personas interesadas en inscribirse en la actividad formativa deberán presentar a través de Séneca, solicitud dirigida al Departamento de Formación del Profesorado con los siguientes documentos: Anexo I de solicitud de permiso junto al programa de la actividad formativa e informe de ausencia en el que se contemplen las medidas adoptadas por el centro o servicio educativo para la atención del alumnado o del servicio durante la ausencia del personal solicitante. En base a la singularidad de la acción formativa, se contempla la posibilidad de que se conceda permiso a más de dos docentes por centro. (Aptdo 4.2 Circular 11 de junio de 2021): formación de vanguardia, única convocatoria. CONTACTO: Antes, durante o tras finalizar la actuación formativa el solicitante podrá ser contactado, con los datos que figuran en su ficha de Séneca, en relación con el adecuado seguimiento y justificación de la acción formativa. BOLSAS DE AYUDA: procede si el centro de destino se encuentra fuera de la localidad en la que se realiza la actividad formativa, para la tramitación hay que solicitarla y entregar cumplimentado el correspondiente impreso. Para que la solicitud se haga efectiva, se deberá obtener la correspondiente certificación de la actividad formativa. (Aplicación normativa: Orden de 8 de marzo de 2005 / La cantidad a abonar en concepto de desplazamiento será de 0,17 euros/Km.) CERTIFICACIÓN: El profesorado participante tendrá derecho a certificación si cumple los siguientes requisitos: 1.- Asiste al 80 % de las horas del curso. La asistencia sólo queda acreditada a través de la firma en las hojas de cada una de las sesiones que conlleva la actividad. 2. Realiza las tareas del aula virtual 3.- Es necesario realizar la encuesta de evaluación de la actividad en Séneca. El plazo para la realización de la misma es de una semana desde el día de finalización de la actividad. - No se certificarán horas parcialmente. La certificación se realizará por la totalidad de las horas del curso. Enlace Aula Virtual de Formación del Profesorado: https://educacionadistancia.juntadeandalucia.es/profesorado/ DIFUSIÓN: Durante las sesiones se harán fotos o vídeos con el fin de justificar la realización de la actividad formativa. PROGRAMACIÓN: El CEP de Málaga se reserva el derecho a modificar el programa o suspender la actividad, si las circunstancias así lo aconsejan. La inscripción en una acción formativa supone la aceptación de sus condiciones. MÁS INFORMACIÓN: